¿Por qué el relleno negro es negro en Yucatán?

Según el calendario gastronómico de Yucatán los martes son de relleno negro, comida tradicional que rompe con los paradigmas de todo caldo al ser de color negro, pero, ¿por qué es de este color? Aquí te lo decimos. 

El relleno negro es uno de los platillos más usados en Yucatán ya sea para fiestas o comidas familiares o para preparar otros platillo como los panuchos y salbutes, lo que se convierte en una verdadera experiencia culinaria.

Llama la atención del color del caldo, el cual incluso, ya se ha replicado en los tacos al pastos dejando atrás el color naranja.

¿Qué le da el color al relleno negro?

Para este tradicional platillo se usa un ingrediente que se conoce en la Península de Yucatán, el recado negro. Este es una pasta hecha con chiles secos y quemados sobre un comal, por eso su sabor suele ser picoso, fuerte y ahumado, de ahí del sabor dominante que tiene el caldo y el color.

Mito sobre el relleno negro

La comida de Yucatán podría sorprender con algunas historias y leyendas, tal como lo es este platillo. Se dice que este plato se ofrecía (y en algunos municipios se cree que aún se hace) luego del fallecimiento de una persona, específicamente durante su funeral.

Según la historia, mediante un ritual, la familia del difunto le extraía los pecados a este para que pudiera descansar en paz.

¿Cómo se prepara?

Ingredientes

• Un pollo
• 250 gramos de carne molida
• 250 gramos de recado negro
• Medio manojo de epazote
• Sal
• 1 chile xcatik 
• 1 tomates picados
• 1 cebolla picada
• 25 gramos de harina 
• 1 chile dulce picado
• Sal, pimienta
• Huevos cocidos (se paradas claras y yemas enteras)

Modo de preparación

• Diluye el recado negro en un poco de agua
• Pica los huevos cocidos en pequeñas partes, separando la yema de la clara
• Vierte las claras en el medio kilo de carne molida y vierte el recado preparado en agua
• Una vez revuelto, forma pequeñas albóndigas, las cuales se llama but, poniendo en el interior la yema del huevo
• Corta el pavo o pollo en varias piezas y después, toma otro pequeño puño del recado negro para diluir en agua, sin que quede muy líquido y sirva para embarnizar las piezas de carne. 
• Ahora, con el resto del recado negro dilúyelo en agua, la necesaria para cubrir toda la carne
• Una vez diluido, es momento de pasarlo por el colador e ir depositando en la olla donde se cocinará el relleno negro. 
• Después de colarlo, pon en la sarten, pero ve echando harina de poco en poco para que quede un tanto espeso
• Sofríe manteca de cerdo con tomate y cebolla picada
• Una vez que se hayan incorporado los ingredientes del caldo negro, es momento de ir metiendo las piezas de carne, así como también las bolitas de but, el sofrito de tomate, sal al gusto y la ramita de epazote
• Tapa y sube la intensidad de la estufa a fuego medio,
• Antes de concluirse, echa huevos cocidos enteros, la cantidad requerida y continúa cociendo
• An aproximadamente dos horas el relleno negro estará listo para servirse. 

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JG