Pib: ¿Cómo preparar este platillo al estilo yucateco?

El pib es uno de los alimentos que no pueden faltar en la mesa de todo yucateco y en los altares donde se recuerda a los fieles difuntos los días en que se celebra el Hanal Pixán. 

Su preparación es todo un suceso, involucra a toda la familia y la receta de su preparación ha pasado de generación en generación de las cocineras yucatecas. 

Existe ahora una gran variedad de ingredientes que se han incluido en la elaboración de los mucbipollos, como jamón y queso, mariscos, cochinita, etc. Sin embargo, el tradicional con ko´ol, carne de puerco y espelón, sigue siendo el favorito. 

Así se prepara el pib al estilo yucateco:

Ingredientes:

• 2.5 kilos de masa
• 300 gramos de espelón
• 1.5 kilos de pollo
• medio kilo de puerco
• medio kilo de manteca
• 250 gramos de tomate
• 250 gramos de cebolla
• 1 rollo de epazote
• 250 gramos de achiote en grano
• Hoja de plátano
• Especias (ajo, orégano, pimienta y sal) 

Preparación: 

1. En una olla se agrega cebolla y tomate cortados en cuartos, hojas de epazote, ajo y la carne de puerco en trozo y al primer hervor se añade la pasta de achiote disuelta con un poco de agua.

2. Después de 20 minutos de cocción se agregan las piezas de pollo y una vez cocidas se retiran para luego deshebrarlas. Se reserva el caldo. 

Para la masa: 

1. En una olla calentar el achiote y la manteca a fuego medio durante 10 a 15 minutos. 

2. Agregar sal a la masa y se integra la mezcla de manteca y achiote.

Para el Ko'ol:

1. Disolver la masa en agua a temperatura ambiente.

2. Calentar el caldo de la cocción del pollo y el cerdo.

3. Agregar la masa disuelta al caldo con ayuda de un colador y mezclar cuidando de no crear grumos. 

Para armar el mucbipollo:

1. Limpiar las hojas de plátano y retirar los tallos más gruesos. Pasar las hojas y los tallos por el fuego para hacerlos flexibles.

2. En un área plana colocar los tallos en forma de estrella y colocar sobre ellos 2 piezas grandes de las hojas de plátano.

3. Se hace una basa redonda con las paredes altas y no muy profunda, en donde se colocaran las otras preparaciones.

4. Se agrega el ko´ol hasta cubrir la basa y posteriormente se añade la carne deshebrada y encima se coloca  tómate y la cebolla cortada en tiras delgadas y las hojas de epazote. Para la tapa del pib, se extiende sobre la hoja de plátano una porción de masa para cubrir el resto de la preparación.

5. Al final, se envuelve con la hoja y se amarran con los tallos para evitar que se abra cuando esté enterrado.

5. El método tradicional consiste en hacer un hueco en la tierra en el que se colocan piedras calientes y leña en el fondo, para después acomodar los pibes y sellar el hueco con más hojas de plátano y tierra. El tiempo aproximado que dura la cocción es de 2 horas.

Tradicionalmente, la labor de preparar el pib es exclusiva de las mujeres de la familia, mientras que la tarea de hacer el hueco y de enterrar los pibes es de los hombres. 

El pib toma su nombre del método de cocción que en lengua maya significa "que se debe enterrar".

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