Campechana estudia proceso de producción del mezcal

CAMPECHE, Cam.- Alejandra Becerra Lucio, estudiante de maestría en El Colegio de la Frontera Sur (Ecosur), ha iniciado un proyecto de investigación enfocado a los microorganismos que pudieran encontrarse en el proceso de producción del mezcal de manera artesanal con la colaboración de la Asociación de Mujeres del Mezcal y el Agave.  

Con poco presupuesto por los recortes presupuestales a ciencia y tecnología en un 75 por ciento a nivel federal, que incluye al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y a centros de investigación, hay quienes siguen con el ánimo de desarrollar investigaciones.

Alejandra Becerra precisó que este proyecto lo están trabajando en Ecosur en el Laboratorio de Flora “Jerzy Rzedowski”, bajo la dirección de Yuri Peña Ramírez, con colaboración de Natalia Labrìn, y tiene la finalidad de determinar la contribución geográfica y estacional de las poblaciones microbianas, levaduras, materias, hongos o bacterias, que puedan encontrarse presente en el proceso de producción del mezcal en distintas regiones de producción.

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Destacó, que lo que la motivó a la investigación sobre el mezcal  es porque se sabe que la obtención del mezcal es una actividad agroindustrial importante y se produce por lo menos en 21 estados del país.

Aparte de su importancia económica y cultural se debe comprender la influencia de los factores relacionados con su proceso de fabricación y las relaciones de consumo de la bebida, para fortalecer y aportar un beneficio tanto científico y tecnológico a esta industria, ya que la complejidad del mezcal no sólo se debe a la especie del agave utilizada sino al proceso empleado.