Afiladores, profesión en peligro de extinción en Mérida

Hasta hace unas décadas bastaba escuchar el sonido de la armónica o silbato de los afiladores para que las amas de casa salieran apresuradas a las puertas de sus hogares llevando en sus manos cuchillos o tijeras para solicitar que éstos sean reparados para poder cortar carnes o telas, según el caso y dejarlos como si fueran nuevos.

Profesión que, para Esaú Josafat Navarrete Gómez, es entrañable, noble, y está enfrentando la extinción, porque hoy día las personas prefieren desechar esos artículos cuando piensan que estos son inservibles, aun cuando cuentan en sus hogares con aparatos que afilan, pero y definitivamente ignoran la forma de utilizarlos adecuadamente.

Por esa razón, actualmente resulta raro encontrar a estos personajes que suelen recorrer las calles (unos montados en bicicletas y otros a pie) ofreciendo sus servicios a la comunidad, como lo hace Navarrete Gómez, desde hace 25 años.

Navarrete Gómez explicó que tenía 13 años cuando su padre, de nombre Jorge, comenzó a enseñarle el oficio que a su vez fue adiestrado por uno de sus tíos. Recordó a los 14 años, le prestaba su equipo a su papá para recorrer las calles de la colonia Francisco I. Madero.

En ese tiempo regresaba con 50 a 80 pesos que le servía para comprar su ropa, dulces, refrescos, etc. al año siguiente cuando se percató que ya conocía bastante lo llevó con un herrero para que le construyeran su propia máquina de afiliar de pedal, a la que con el tiempo le integró un motor.

Sin embargo, eso no significaba que en algunas ocasiones fallara y tenía que recurrir a su padre para reparar los daños causados a los cuchillos, tijeras y todo metal que requería de filo para cortar.

Comentó que su padre no sólo le enseñó el arte de afilar, sino que siempre le aconsejaba que lo más importante era realizar un trabajo fino y no defraudar a las personas con una afiliación a la ligera, porque lo importante no es ganar dinero, sino obtener el reconocimiento y la confianza de sus clientes.

Por esa razón cuando le entregan una tijera de mala calidad, prefiere pedirle permiso a la dueña a la que le advertía que no va a quedar bien porque no van a resistir un golpe por muy leve que éste sea.

Detalló que no es el mismo filo que debe tener un cuchillo de carnicero, al de una ama de casa, por ésta corre el riesgo de cortarse si no sabe manejarlo correctamente porque resbala con facilidad por el tipo de filo que tiene.

Precisó que el filo dura según el uso que se dé al cuchillo o la tijera, porque hay personas que utilizan cuchillos para adelgazar los cortes de carnes rojas para cortar huesos, dañando de esa manera el filo del cuchillo.

Por eso prefiere usar una piedra muy fina que en ocasiones cuesta más trabajo para sacar filo, pero a la larga, las personas quedan satisfechas al comprobar que éstas cortan muy bien y da gusto que la gente reconozca la calidad del trabajo, es decir, hay que disfrutar el trabajo y hacer las cosas bien, muy bien, fino, no de mala gana o al “gatazo”.

Comentó que, en su caso, trabaja de nueve de la mañana a dos o tres de la tarde y en ocasiones hasta las cinco o seis de la tarde si el trabajo es escaso y no hay dinero en la bolsa, por lo tanto, no hay derecho a descansar.

Por lo general, recorre las colonias del Oriente y Poniente de la ciudad menos la zona Sur, donde la demanda de ese tipo de servicio es muy baja y por eso prefiere seguir sus instintos para saber porque calles intuye hay mayor demanda.

Por otra parte, dijo que antes había mucha demanda, pero actualmente son muy pocas las que afilan sus cuchillos, por eso cuando un pequeño se acerca y le pregunta qué es lo que hace, les explica que es afilador de cuchillos y tijeras, pequeños que más adelante se pueden convertir en sus futuros clientes.

Reiteró que para ser afilador se requiere de gran destreza y precisión al momento de manejar el esmeril. Por esto, es una habilidad que es desempeñada con orgullo y con gusto.

Por cierto, aclaró que las chairas no son para sacar filo, sino para adelgazar o corregir el filo de un cuchillo, ya afilado.

Cabe mencionar que los afiladores existieron desde el siglo XVII en Galicia, España, oficio que llega a nuestro país poco después de la conquista y ya en el siglo XX este oficio fue de gran utilidad a todas las cocinas; por lo que se convirtió en una labor que no tardó en extenderse a muchos pueblos de América Latina y que hoy día está en vías de extinción, al quedar poco a poco en el olvido.

Navarrete Gómez dijo que el proceso de afilar un cuchillo es algo que puede tardar desde algunos minutos hasta horas e incluso meses, tal como ocurre en los países orientales cuando de afilar se trata. Para el afilado tradicional se requiere de un esmeril, mineral de gran dureza y capaz de afilar la hoja de un cuchillo, navaja o tijeras.

Para ello, el experto toma el cuchillo por el mango y lo mueve con destreza desde la punta hacia atrás y viceversa.

La idea es que el esmeril sólo toque la parte filosa de la hoja, para lo cual se debe mantener un ángulo que podría variar entre 12 y 20 grados. Este ángulo de inclinación deberá ser tomando en consideración según el uso que se le dará a la herramienta, si se trata de un cuchillo cocinero, carnicero o jamonero. También se deberá evaluar tanto el perfil como la curvatura de la hoja, ya que de todo ello va a depender un óptimo resultado de corte. Además, cuando se utiliza un motor eléctrico, es fundamental humedecer el mineral con agua para mejorar el procedimiento.

Por Víctor Lara Martínez