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Escrito por Edwin Farfán Cervantes
La tradición de la elaboración del pib no es sólo para el disfrute de los ancestros, sino una forma de unir a las familias, pues cada quien tiene su labor, como una forma de convivir vivos y muertos, sostuvo Benancia Uicab Baas, quien, a sus 78 años de edad, sigue dirigiendo desde la cocina la tarea que cada uno tiene que hacer. El 8 de noviembre marca el inicio del Bix, donde pobladores frecuentan la preparación de este platillo yucateco, el cual, de igual forma, es parte de las raíces coloniales y ancestrales de la región.
Junto con su hija Candy Pech Uicab, su esposo y su yerno, compartió que este día la familia se dedica a realizar este alimento preparado de masa, carne de pollo y cerdo, pero “de la manera tradicional, como debe ser, enterrado”.
Su hija Candy desde las 5:00 horas acudió al Mercado Municipal de Seyé, y aunque los comerciantes subieron los precios de los ingredientes para el mucbipollo, ella se las ingenió con el fin de que no faltara ninguno en la mesa de preparación.
“Casi a todo le subieron hasta el doble de su valor, el espelón lo vendieron en 50 pesos el rollo, siendo que en días anteriores lo conseguías en 30, a la masa dos pesos pues la vendieron en 12, la hoja de plátano a 25, el tomate en 28 el kilo, la cebolla a 36, el pollo 56 kilo y el puerco en 105, además de que la manteca en 60 la botella de litro”, en listó con el fin de evidenciar el aumento de los precios.
Asimismo, dijo que ya está caro cocinar este guiso, pero como lo preparan una vez al año y es una ofrenda para sus seres queridos difuntos lo tienen que realizar con mucho gusto.
Mientras Candy Pech acudió al mercado, su esposo William Canché Estrella y su padre Onorio Pech Canul, excavaban el hueco en la tierra donde se cocinarían los tradicionales pib, además que recolectaban las piedras que se calentarían para cocerlos.
“Pensamos que este año no se iba a poder enterrar debido a que había estado lloviendo mucho, y la tierra luego se humedece demasiado, lo que impide una cocción adecuada”, precisó William.
Una vez terminada esta tarea Onorio Pech procedió a cocer las pencas del maguey, de una mata que se encuentra en su terreno, para sacar las fibras con las que amarrarían los mucbipollos, debido a que esta es más resistente y no se quiebra tanto como la de la hoja de plátano.
Benancia Uicab afirmó que “el secreto” para que un mucbipollo esté rico es que se tenga el punto de sal y de manteca, siendo que lo primero se logra probando constantemente la masa, en tanto que lo segundo se logra cuando la masa deja de pegarse en las manos, mientras se está amansando y que las manos queden ligeramente grasosas, “como si te untaras crema”.
Una vez que se tenga la masa lista, ambas mujeres se dan a la labor de formar el pib, elaborando una especie de cuenca donde depositarán la carne condimentada y el chile picado, asimismo se prepara otro donde se agregan los granos de espelón.
“Otro secreto de este alimento es que mientras esté en su preparación todos estén alegres y no estén de mal humor, porque entonces no se cuecen”, indicó Candy sonriendo. Dijo sentirse orgullosa que su madre desde los 12 años empezó a instruirle de las labores en la cocina, por lo cual dijo ella sabe muchas de sus recetas y secretos.
El matrimonio de Onorio y Benancia, tuvieron cinco hijos, siendo que las tres mujeres aprendieron a realizar el mucbipollo de forma tradicional, sin embargo, ellas ahora lo hacen horneado en leña, que, aunque “ricos, no saben igual”, indicó la matriarca.
Dijo que a ella le gusta la forma tradicional de hacerlos, pues incluso no desmenuza la carne, si no que la pone en trozo, y aunque sabe que ahora ya hay hasta de diversos sabores e ingredientes, los respeta, pero no hay nada como el sabor de uno cocinado de la forma como su madre alguna vez cocinó, es decir, bajo tierra.
Para la elaboración de 15 pibes, las mujeres se llevaron dos horas, aproximadamente, los cuales cerca de la 13:00 horas, estaban listos para meter al hueco que previamente habían encendido con leña y colocado las piedras.
“Cuando las piedras empiezan a tronar es hora; es señal de que ya se deben meter los mucbipollos al hueco. Por eso la tarea debe ser sincronizada entre las cocineras y los que van a enterrar, para saber en qué momento encender la candela para que así se cuezan perfectos”, manifestó Onorio Pech.
El tiempo de cocción, puntualizó, es entre dos y tres horas máximo, ya que después de este tiempo se queman.
Mientras se realiza la labor de la cocción la familia inicia juntos a instalar el altar de la casa, en el cual pusieron el primer mucbipollo que salió del hueco, como una forma de honrar a sus ancestros, pues ellos son los invitados especiales a la mesa en este día y con quienes disfrutarán un año más de este Hanal Pixán.
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JP.
