Panaderos de Ticul sustituyen al acitrón de las Roscas de Reyes con otras frutas

Pobladores de esta ciudad zapatera se disponen a disfrutar de la tradicional Rosca de Reyes que elaboran panaderos de manera artesanal para deleitar a las familias el día de hoy, decoradas con diferentes frutos y el elemento principal, el acitrón, un producto muy controlado por elaborarse con un cactus en peligro de extinción, la biznaga.

Celso de Jesús Pino Ojeda, propietario de una panadería local, señaló que en esta ciudad afortunadamente hay buena demanda de este pan, solamente que los precios se han elevado por los insumos que se utilizan, sobre todo por el acitrón que se maneja para el decorado; con respecto a este ingrediente, comentó que es difícil de encontrar, pues casi no se elabora, ya que es un dulce controlado.

“El acitrón sí se puede conseguir, un proveedor de Mérida que se denomina ‘Ares de México’ los surte entre los insumos, pero es muy escaso, en caso de no encontrarlo, pues se usa un sustituto para decorar el pan”, dijo.

Mencionó que, para el decorado del postre, se utilizan igualmente higos, cerezas, duraznos, etcétera, y añadió que lleva 40 años elaborando las roscas.

Miguel Pino, propietario de una panadería ubicada en el Centro de Ticul, indicó que los costos de las roscas varían, por ejemplo, la grande está a 190 pesos y la mediana a 100 pesos, en tanto las envinadas se cotizan a 190 pesos; agregó que para su decorado maneja durazno, cereza y membrillo, por lo que en vez del acitrón se utiliza un sustituto que se elabora con la papaya teñida con colorante comestible.

“El acitrón ya no existe, es muy difícil de encontrar, ya nos lo acabamos”, dijo en son de broma, “por lo que ahora se usa papaya teñida”, dijo.

Abundó que lleva 55 años en este oficio de la panificación, desde que fue fundada la panadería por Manuel Álvaro Pino, quien ya falleció, pero dejó su legado en la elaboración de estas piezas de pan.

En la panadería “El Retorno”, que funciona desde hace más de 30 años, aún se utiliza el acitrón en colores variados como el rojo, verde, y amarillo, la encargada de local indicó que aún se utiliza, pero se tiene que hacer el pedido con anticipación, pues es muy escaso y difícil de encontrar, pero ella mencionó que desconoce quién sea el proveedor.

Un trabajador de la misma panadería, quien no se identificó, señaló que el precio del acitrón está muy elevado, por lo que mayormente utilizan el sustituto que, en ocasiones, es jícama cocida y teñida igual que la papaya para no encarecer más los costos de la rosca, pues hasta donde sabe en Mérida es donde usan el acitrón y el precio de la rosca está en los 300 pesos, pues el kilo del ingrediente se encuentra aproximadamente en los 200 pesos.

El acitrón ha estado presente en las tradicionales Roscas de Reyes, sin embargo, está siendo sustituido por otros productos como la jícama cocida, la papaya verde, el membrillo y el ate, pues es un ingrediente original elaborado de la biznaga, un cactus en peligro de extinción, lo cual tiene una protección especial de acuerdo con la NOM-059 SEMARNAT-2010.

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CC