“Huevos motuleños”, estrella culinaria de Yucatán

Creado hace 99 años por Jorge Farid Siqueff Febles para un desayuno que sostuvo el entonces gobernador Felipe Carrillo Puerto con el secretario de Educación del país, José Vasconcelos Calderón, el platillo conocido como “Huevos motuleños” ha adquirido fama internacional y su principal promotora en los últimos años ha sido la maestra Evelia Isabel Arce y Escamilla, a través de su modesto restaurante ubicado en el mercado “20 de Noviembre” de Motul.

Aunque doña Isabel ha buscado siempre respetar la receta original, a petición del cliente le puede hacer algunas modificaciones para satisfacer el gusto del comensal, como servir el platillo sólo con yemas, sólo con claras, con huevos revueltos y hasta tipo omelete, según explicó ayer al reportero de POR ESTO! durante una entrevista.

Destacó asimismo que la preparación de la salsa de tomate que lleva el platillo tiene mucho que ver y su proceso debe ser lento para darle un mejor sabor y sazón. Destacó que la aportación que ella ha hecho a la receta original es el chile habanero que se cuece junto con la salsa.

Clientes de varios países

Precisó que la receta tradicional se sirve con el huevo cocido en término medio, pero resaltó que hay clientes don diferentes gustos y, según como pidan el platillo, así se les prepara para que estén completamente satisfechos.

Doña Isabel relató que lleva 19 años en su puesto ubicado en los altos del mercado e inicialmente no tenía incluido en el menú los “Huevos motuleños”, ya que el listado de alimentos se centraba en hamburguesas, perros calientes, café de olla, entre otros.

Sin embargo, a los dos meses decidió incluir ese platillo y grande fue su sorpresa por la manera como sus clientes se mostraron satisfechos y cada vez demandaron más ese platillo, además de que ellos mismos comenzaron a recomendarla.

Hizo notar que, a lo largo de esos 19 años, ha tenido la dicha y satisfacción de servir en el puesto del mercado a grandes personajes de la política y del espectáculo, así como a autoridades de mucha importancia como el ex presidente de la Suprema Corte de Justicia de la Nación, Luis María Aguilar Morales.

Explicó asimismo que gente de diversos países han desfilado por su restaurante, como de India, de Australia, España, Italia, Brasil, Japón y China. Como prueba mostró el libro de registro de invitados especiales en el que aparecen poemas, dedicatorias y agradecimientos con las firmas de los visitantes en sus respectivos idiomas.

Preparación

De igual formó enseñó orgullosa el libro de guías de viajes en el mundo, Lonely Planet, en el que aparece su restaurante y el emblemático platillo de “Huevos motuleños”.

El proceso de preparación es el siguiente: Primero se pica el tomate, la cebolla y el jamón y se ponen a cocer, cuando el tomate llega a medio cocer, se le añade aceite y sal a gusto. Al final del cocimiento, se le agregan los chícharos y el chile habanero, se termina de hervir y se le apaga.

Después se fríen los huevos con la yema tierna, o bien al gusto (estrellados). Se le unta a la tostada frijol refrito al gusto y se le ponen los huevos encima. A otra tostada se le pone siempre frijol al gusto y se tapan los huevos. Encima se bañan con la salsa de manera abundante cubriendo toda la tostada y se decora con un chile habanero. Los ingredientes de la receta son: tomate, cebolla blanca, chícharos, jamón ahumado, frijol refrito, tostadas y chiles habaneros.

Efectos del coronavirus

Por otra parte, explicó que la pandemia del COVID-19 ha afectado mucho a la actividad restaurantera y estimó que las ventas apenas son del 10 por ciento, aproximadamente, comparado con la época cuando no se había presentado la enfermedad.

En el mismo mercado, y a un costado del puesto de doña Evelia, funciona también el denominado “Mirador”, cuya encargada, Norma Alonso Pino, coincidió en que las ventas han estado de lo peor al grado de que hubo dos días en los que no vendió ni un solo platillo.

Manifestó su incertidumbre por lo que pueda suceder en los días siguientes, ya que ante la creciente ola de contagios y fallecimientos por COVID-19 existe el temor de que nuevamente las autoridades adopten medidas más drásticas que afecten aún más las actividades comerciales que apenas se reinician.

Ante las bajas ventas, los horarios de los restaurantes se han reducido también y en vez de cerrar a las tres de la tarde ahora lo hacen a las 12 del día.

Los restaurantes apenas abrieron la semana pasada y sus propietarios mencionaron que nunca habían cerrado durante casi cuatro meses y las únicas tres fechas en que no abrían al público son: Viernes Santo, 25 de diciembre y primero de enero.

Se observó que los empleados de los establecimientos cumplen con las medidas de prevención dispuestas por las autoridades como el uso de cubrebocas, caretas, aplicación de gel antibacterial y mesas distanciadas.

El origen

En cuanto al origen de los “Huevos motuleños”, el cronista de Motul, Valerio Buenfil y Méndez, explicó que el maestro Ariel Avilés Marín comentó que don Juan N. Cuevas, destacado profesor y contemporáneo y amigo de Felipe Carrillo Puerto, le relató que con el propósito de mostrarle las transformaciones políticas y pedagógicas que implementaba el gobierno socialista, principalmente en el terreno educativo con la promoción de la escuela racionalista y el impulso a la educación bilingüe maya-español, fue invitado a que visitara Motul José Vasconcelos, Secretario de Educación Pública del Gobierno de la República, en 1921.

–Los testimonios populares que cuentan los abuelos de la comunidad y transmiten a las nuevas generaciones, narran el afecto que Felipe tenía por los desayunos de trabajo que realizaba en la mesa del cenote y de su gusto por los huevos estrellados con frijoles refritos acompañados de chiltomate y tortillas, desayuno popular en las casas de la ciudad, el municipio y la región, agregó.

Para esa ocasión –continuó–, Felipe Carrillo le encargó a Jorge Farid Siqueff Febles la elaboración de un platillo especial para agasajar a tan distinguidos invitados, debido a que José Vasconcelos era reconocido a nivel nacional como un educador notable y venía acompañado en toda su gira en Yucatán por figuras como Diego Rivera, Roberto Montenegro, Adolfo Best Maugard, Jaime Torres Bodet, Carlos Pellicer y Pedro Enríquez Ureña.

“Sopa socialista”

Explicó que don Jorge, conocedor de los gustos personales de Felipe, decidió mejorar el desayuno preferido del gobernador y en vez de hacer el chiltomate, que es una salsa de tomate machacado, la afinó, friendo primero la cebolla en aceite de oliva, le agregó el tomate picado, el jamón español ahumado picado en cuadros, y al final del cocimiento le añadió los chícharos. Para realzar el platillo lo sirvió con abundante frijol refrito y doble tostada, aderezados con la salsa.

–El encuentro se realizó el sábado 3 de diciembre de 1921 en el cenote Sambulá de esta ciudad. Les gustó tanto el desayuno a los comensales, que el gobernador fue felicitado ampliamente por el exquisito manjar y, por supuesto, varios invitados le preguntaron cómo se llamaba el platillo que habían comido, y Carrillo Puerto con afecto y orgullo les contestaba “éstos son huevos motuleños”, en clara alusión al valor del socialismo yucateco, apuntó.

Para acompañar los huevos motuleños, don Jorge Siqueff preparó también “La sopa socialista”, que la hacía como una sopa de verduras o juliana a la que se le agrega abundante remolacha o betabel para matizarla de rojo.

Buenfil y Méndez relató que Felipe Carrillo Puerto quedó tan complacido con el desayuno que lo hizo su comida preferida.

La llegada de los libaneses

Como parte de ese trabajo de investigación efectuado por el cronista de Motul, apuntó que en 1896 arribó a la ciudad procedente del Líbano don Jorge Elías Siqueff Simón, un comerciante de telas que se estableció en una casa ubicada sobre la calle 27 entre 28 y 26. Años más tarde, en la mera esquina de la 27 con 28, abrió una mercería. Se casó con doña Mercedes Febles Revueltas, de ese matrimonio nacieron María Demetria, Amina Elvira y Jorge Farid Siqueff Febles.

Jorge Farid Siqueff Febles mostró desde temprana edad un gusto por el comercio, la cocina y la panadería. Desde joven se dedicó a profesar su vocación a un lado de la misma casa paterna, sobre la calle 27, a unos pasos del parque José María Campos abrió un café restaurante que con los años llegó a ser conocido como “Siqueff”, que tenía adjunta una panadería, “La Sin Rival”. Contó siempre con el apoyo invaluable de su esposa, doña Dea Margarita Alonzo Villanueva, y su cuñada Rosita, quienes tenían  gusto por la cocina y un excelente sazón.

Añadió que la calidad de sus comidas pronto cobró fama y prestigio. Sus filetes de venado a la mantequilla, sus hamburguesas, sus panes: cepillo, escotafí, biscotelas, panqueque, las galletitas de manteca, los cocotazos y el pan francés de huevo, convirtieron a esta panadería y restaurante en punto de obligada visita para los turistas que llegaban a Motul y, por supuesto, fue lugar de encuentro de hacendados, comerciantes, políticos y de los gobernadores cuando visitaban la ciudad.

Otro de los méritos indiscutibles de don Jorge Siqueff fue ser un promotor incansable de los “Huevos motuleños”, hasta hacerlo la estrella culinaria de sus restaurantes. Primero desde el restaurante “Siqueff” de Motul, que junto con la panadería “La Sin Rival” eran un santuario gastronómico que visitaban miles de comensales y turistas para rendir culto al paladar.

Durante muchos años el restaurante “Siqueff” fue un atractivo turístico de Motul. Existen testimonios que cuentan visitas inolvidables, como las que hacía el popular actor-cantante Pedro Infante, quien llegaba en su motocicleta Harley Davidson, con la que viajaba hasta el puerto de Telchac para disfrutar sus cálidas y apacibles aguas. Entre otros personajes que vinieron figuran: Gaspar Henaine “Capulina”, Roberto Cañedo, el cómico Armando Soto LaMarina “Chicote”, los comediantes regionales “Ponso” y “Chela”, etc.

La receta original

Buenfil y Méndez continuó: “Cuenta don Jorge Siqueff Alonzo, hijo de don Jorge Siqueff Febles, que su padre cuidaba mucho la elaboración de la salsa de los huevos. Cuando íbamos a Mérida, con esmero mi padre seleccionaba los mejores jamones con Henry Boyancé para preparar la salsa”.

Afirma que un error común en la elaboración de los huevos motuleños es hacer la salsa licuada. Además, la receta original no lleva plátanos fritos. En los años cincuenta en Mérida, en el café Express, en el “Ferráez” de Lalo Alcocer y en el José Peón Contreras, se preparaban los huevos motuleños de manera diferente. A la salsa de tomate le picaban jamón cocido, le ponían chícharos, queso y pimiento morrón, pero esta es otra receta y el sabor es diferente. En esos años los camioneros se juntaban en el café de Lalo Alcocer en la ciudad de Mérida y a su padre le gustaba frecuentarlos.

Con la seguridad de la fama ganada en años de trabajo –prosiguió–, don Jorge Siqueff Febles decidió establecer en el año de 1959 un restaurante en la ciudad de Mérida, al que bautizó con su prestigiado apellido “Siqueff”. En poco tiempo, platos como los huevos motuleños, el filete a caballo o el pollo frito a la francesa, junto con sus platillos libaneses, se convirtieron en auténticos iconos de la oferta gastronómica de Mérida de esos años.

Por Rafael Mis Cobá