Temozón: la mejor carne ahumada de Yucatán

La necesidad económica y falta de pericia para realizar cortes en la carne de cerdo cuando apenas ponía en marcha su carnicería en un pequeño espacio de su casa, originó que el señor Juan de la Cruz Góngora López creara accidentalmente la “Carne ahumada de Temozón”, alimento que ahora es conocido y apreciado en varias partes del país e incluso en el extranjero.

De joven, don Juan ayudaba y atendía una pequeña tienda de su padre en el municipio de Temozón, pero al paso del tiempo decidió desligarse de su papá y ser independiente, para ello optó por abrir una carnicería.

Según relató su hijo, Emmanuel, su papá carecía de experiencia en el tema de la carnicería, pero como tenía necesidad económica, además de que era una persona audaz, abrió en 1995 su pequeño establecimiento en su predio ubicado cerca del Palacio Municipal, al que le puso de nombre “María Fernanda”, en honor a su hija del mismo nombre.

Rutas de la carne

Pero como no tenía experiencia mi papá en eso de rejalar la carne –continuó–, los cortes los hacía gruesos cuando deberían de ser delgados, ya que lo que no se vendía era costumbre salarlo para que se conservara por bastante tiempo y se pudiera vender después.

Añadió que, al ver que los cortes le salían gruesos, decidió ahumarlos para experimentar qué pasaba y se dio cuenta que resultaba una carne suave, como enjamonada, pero con un sabor y olor especial y delicioso.

Expuso que fue tal la aceptación de sus clientes que prácticamente se dedicó a elaborar esa nueva receta, además de que comenzó a llevar el producto a otras comunidades aledañas al municipio, incluso vendiéndolas de casa en casa, así como también creó la ruta hacia Felipe Carrillo Puerto, en Quintana Roo, donde se hizo de muchos clientes.

Señaló que él acompañaba a su padre en esos recorridos que se hacían a través de un carro “tsurito” y fue de esa manera como la carne ahumada se dio a conocer en muchas partes logrando en poco tiempo pedidos y ventas importantes.

En sabucanes vendía su mamá

Al mismo tiempo, observó que su mamá, María Antonia Gutiérrez Mena, llevaba también el producto a vender a Tizimín en bolsas y sabucanes, lo que le permitió obtener muchos clientes.

Ante la gran aceptación de la gente y buenas ventas obtenidas, el señor Juan de la Cruz decidió abrir una carnicería más formal en la avenida principal de Temozón, a la que le puso el nombre de su esposa: “María Antonia”, la que funciona hasta ahora.

Ante el éxito de la carne ahumada creada por don Juan, otros carniceros y comerciantes de la localidad incursionaron poco a poco en ese guiso y actualmente funcionan en el municipio alrededor de 16 establecimientos, de los cuales 11 se encuentran en la avenida de entrada.

Asimismo, varios de estos negocios operan también como restaurantes, en donde el platillo principal es sin duda la carne ahumada.

De hecho, Emmanuel, junto con su esposa, Wilma Georgina Aguilar Mena, abrió desde hace siete años su establecimiento “El negrito ahumado” y próximamente pondrá en funcionamiento una sucursal.

–Aproximadamente unos 15 años trabajé con mi papá y mucho de lo que aprendí de él lo he puesto en práctica, acotó.

Longaniza habanera

Emprendedor igual que su padre, creó la longaniza habanera y también tiene entre sus especialidades la carne ahumada enchilada, iniciada por su papá, como una aportación más a la amplia variedad de recetas que conforman la gastronomía yucateca.

Además de la venta de las carnes y la longaniza, Emmanuel se ha diversificado y en el mismo local opera un restaurante, comercializa artesanías de barro y produce tres tipos de salsas con recetas especiales.

Una de las especialidades de su restaurante es la parrillada que consiste en carne ahumada, longaniza habanera, longaniza especial, costillas ahumadas, acompañados de cebollas asadas, salsa de tomate tamulado y tortillas hechas a mano.

En cuanto al proceso para la elaboración de la carne ahumada, señaló que tiene que ser de pierna de cerdo de primera, la cual después de ponerle los ingredientes adecuados se coloca en el horno de tabique, donde se cuece con leña entre verde y seca. Especificó que la clave consiste en el tiempo de ahumado y el reposo que debe ser de unos 15 días.

Afectaciones por coronavirus

Los precios actuales en su expendio son: kilo de carne ahumada, 200 pesos; enchilada, 200 pesos; longaniza habanera, 200 pesos, y paquete de kilo y medio de longaniza especial (10 tiras), 200 pesos.

Hizo notar que la pandemia del coronavirus ha dañado en forma fuerte la actividad y señaló que, en los meses anteriores, las ventas fueron prácticamente nulas. Ahora se ha iniciado una ligera recuperación con un movimiento de alrededor del 35 por ciento, en promedio.

También explicó que no se debe confundir la carne ahumada con la carne salada, ya que la última era algo tradicional de muchos municipios del Estado y se salaba el alimento para que no se echara a perder debido a que en ese tiempo no había refrigeradores.

Aclaró que su papá, al igual que la mayoría de los carniceros, preparaba de igual forma la carne salada.

Vale la pena señalar que un hermano de Emmanuel, Juan Esteban, también tiene un negocio de venta de carnes y restaurante denominado “El Hosco”.

Temozón cuenta en la actualidad con cerca de siete mil habitantes y es un municipio que se ubica a 165 kilómetros al Oriente de Mérida.

Por Rafael Mis Cobá