Disminuye la demanda para hornear pibes en panaderías de Mérida

El Hanal Pixán, la celebración del Día de Muertos en Yucatán, no se puede entender sin el tradicional y acostumbrado pib que se consume los días 1 y 2 de noviembre, que a pesar de la contingencia por la COVID-19, la gente salió a honrar la tradición y hornear sus latas para ofrendar a los difuntos para ofrecerles algo de comer a su llegada al mundo de los vivos, aunque se registró una disminución en el número de personas que acudió a las panaderías donde se cocinaran al tamal.

Los que saben, señalan que este guiso debe ser enterrado, como marca la tradición o preparado a la leña, en este sentido cada vez hay menos panaderías que mantienen hornos de este tipo, pero aún perduran La Flor de Girasol y la San Martín de Porres, que desde hace 50 años suspenden la elaboración de pan estos días de finados y dedicarse única y exclusivamente al horneado de mucbipollos.

De vital importancia, para cumplir cabalmente con la tradición, es necesario contar con todos los ingredientes para el platillo y que las ánimas queden a gusto, al igual que los vivos, por lo que se requiere de hojas de plátano, cebolla, tomate, achiote, espelón, carne de cerdo, pollo, masa y manteca; pero también hay que buscar un sitio donde le den el toque final con una buena horneada de leña que le termine de dar el sabor.

No se trata solamente de meter las charolas con el preparado al horno, se requiere también de una maestría para ir virando las latas o recipientes de todo tipo que se entregan a la panadería. Desde luego que la receta depende de cada persona, pero el pib debe quedar en su punto, crocante por fuera, suavecito y cremoso por dentro.

Y no hay más, para los de experiencia, las dos panaderías en cuestión, con sus respectivos hornos de leña son la opción número uno para llevar a cocinar el platillo. En estos lugares los hornean, como marcan los cánones y según los panaderos convertidos en horneadores, se deben cocinar más o menos una hora con la hoja de plátano cubriendo la masa y una hora más ya sin la hoja para que quede doradito el platillo, pero todo el procedimiento necesita atención para que no quede crudo ni tampoco muy duro.

En la Flor de Girasol que se ubica en la calle 36 con 75 de la colonia Vicente Solís se dedican a hacer pan la mayoría del año, pero en estas fechas el lugar se convierte en un sitio en el que sólo se hornean pibes, desde muy temprano, pero en esta ocasión hubo una disminución considerable como del 40% de lo que habitualmente se cocina cada año, de acuerdo con la señora Ileana Martínez Garcés.

Antes de la pandemia, se horneaban alrededor de 500 pibes por día con precios que van de 20 a 80 pesos, dependiendo del tamaño de la lata o traste en que se lleve el preparado.

“En otros años desde las 4 de la mañana estaban ya trayendo sus latas, pero ahora eran las 5 o 6 y no había llegado nadie. Bajó como en un 40%. Por ejemplo, una señora que cada año traía 30 latas me llamó para decirme que sólo traería 10, aun así estamos trabajando como 15 personas”.

“Usted lo puede ver, hace un año no se podía caminar por acá, porque estaba lleno de latas, pero ahora son menos, aun así, es mucho porque, aunque haya pandemia pues la gente sigue la tradición”, expuso.

La ventaja es que ahora, con menos demanda para el horneado, las latas estuvieron saliendo más rápido. Alrededor de las 8 de la mañana estaban saliendo ya los primeros pibes para el desayuno, con su atole, chocolate o de plano la Coca Cola.

Uno de los clientes, Carlos Carrillo Alcocer dijo que en esta ocasión sólo llevó a hornear 12 latas, que son para la conmemoración de estas fechas con la familia, pero en otros años llegó a entregar 16 o 18.

“Es que hay familia que otros años llega de Cozumel, por ejemplo, pero ahora por el tema de la COVID-19 no llegan y pues hacemos menos”, comentó.

La señora Ileana Martínez Garcés dijo que a pesar de la panadería se tiene siempre presente la importancia que reviste un buen horneado, para honrar a los difuntos, pero también, porque “los vivos piden su pedazo y son exigentes”.

Se hornean en el lugar unas mil latas estos dos días, pero ahora solo llegaría 600 o 500, debido a la contingencia.

Prácticamente se trabaja todos los días, desde las 4 de la mañana hasta las 8 de la noche, en una larga jornada, pero aseguró que es un trabajo que se hace con gusto, porque se mantiene viva una tradición. Reiteró que cada persona lleva su preparado acorde con la su receta y en el lugar la garantía es que quede bien cocinado, a lo que no se ha fallado desde hace por lo menos 5 décadas.

Fue Juan de la Cruz Martínez, quien hace por lo menos 50 años inició la panadería e incluso él lo horneada y salía con su bicicleta y la canasta sobre la cabeza, para surtir de pan a los alrededores. Ahora, además de pan se hornean los pib; en general la mayoría del personal es familia, además de los horneadores.

La entrevistada comentó que a ella no le da tiempo ni de cocinar sus platillos, por lo que se espera a los últimos días de noviembre, cuando de vuelta hay demanda para hornear.

“La creencia es que llegan los difuntos y permanecen entre nosotros todo el mes y se lo digo porque mis papás son de pueblo y esa es la creencia muy fuerte. Luego, en 8 días se hace lo que le llaman ochavario y de nueva cuenta se hace el pib y a fin de mes se les vuelve ofrecer el plato a los difuntos para que tengan fuerza para llegar al más allá y se lleven el recuerdo de sus seres queridos”, manifestó.

En la panadería San Martín de Porres, de la calle 44 con 77 del centro, también hornean alrededor de 500 pibes en un día normal de difuntos, pero ahora disminuyó la demanda. La labor se hace desde hace unos 50 años también y de acuerdo con la señora Deisy Minerva Castro, el negocio lo empezó su papá, Marco Antonio “La Rosca”, al que le rinden hoy tributo en su altar.

“Sí está un poco más bajo que el año pasado, pero la tradición se mantiene y la gente nos trae sus platillos, porque los horneamos para que queden como se debe”, expuso.

Dijo que empezaron a recibir latas desde las 5 de la mañana, aproximadamente, y así se continúa durante todo el día, más o menos hasta las 8. En el lugar los precios de horneado también van de los 20 a los 80 pesos, de acuerdo con el tamaño.

Nancy Nail llevó 9 latas, que dijo, son menos, porque además de que no se puede hacer reuniones por la pandemia, “todo está muy caro, pero de alguna manera se hace”.

Opinó que el horno de leña le termina de dar un toque de sabor al platillo, que debería ser enterrado, pero de menos de leña para que agarre el sabor.

“Acá lo hornean bien, porque es horno de leña y eso le da otro sabor más rico”, mencionó.

Por David Rico