Los pibes le hacen los mandados a la cochinita

Los pibes le hacen los mandados a la cochinita. En efecto, los días de muertos coinciden con el fin de semana y con una tradición gastronómica imperdible para todo aquel que se precie de ser un yucateco bien nacido: desayunar unas ricas tortas o unos ricos tacos de cochinita pibil o de lechón al horno. Y uno pudiera pensar que los mucbipollos van a ocasionar un menor consumo de cochinita, pero esto no es así, ya que averiguando entre cochiniteros del mercado Lucas de Gálvez, de los alrededores y de algunos puestos más que el cronista halló tempranito, todos coincidieron en que la venta del guiso no disminuirá, por el contrario subirá un poco. José Alberto Avila Aké, del popular y más famoso puesto del mercado Lucas de Gálvez llamado “La Tía”, el número uno cuando se entra por el lado del Museo de la Ciudad, dijo que los días de muertos y la ingesta de mucbipollo no les impactan. El pib es para almorzar “Claro, al contrario, se vende hasta más, sí. Ahora hay turismo nacional que viene a vacacionar y se vende demasiado la cochinita, incluyendo el día de muertos, es que esto es para desayunar y el mucbilpollo es para almorzar”. El cronista confirmó con el director general de Rastro del Ayuntamiento de Mérida, Juan Carlos Lucero Flores, que se avecina un gran consumo de carne de cerdo para este fin de semana, porque normalmente se procesan unos 380 puercos en promedio, pero para el 30 de octubre se espera un incremento importante. “Estamos esperando que lleguen unos 850 cerdos, basados en consumos de años anteriores, lo que significa un incremento del 123 por ciento de lo normal. Y eso es porque se matan para la carne que se vende en el mercado, pero también para los cochiniteros y para los que hacen el pib de puerco”. Avila Aké, de “La Tía”, informó que ellos están “de tres de la mañana a una de la tarde, todos los días del año. Y los días de mayor consumo son jueves, viernes, sábado, domingo y lunes; de lunes a viernes hacemos 80 kilos, sábado y domingo son 120 kilos cada día. Y se gasta”. “Los días inhábiles aumentamos un poco más. No nos afecta nada, la venta de espelón, nada, al contrario, la gente viene a hacer sus compras y come sus tortas. Los dos se venden, la gente de fuera come mucho taco, el yucateco prefiere francés, surtidito, las mujeres, las muchachas comen carnita, los demás surtidito, hay pocos que comen sin cebolla”. Otro cochinitero que expende en la calle confirmó que los fines de semana vende un par de latas de cochinita y este fin de semana que se aproxima no será la excepción, pues ha habido otros años que coinciden los días de muertos con el fin de semana y no hubo disminución en las ventas. La barbacoa Hay yucatecos que han cambiado la cochinita de los domingos por la barbacoa, pero eso no tiene nada que ver con los días dedicados a los difuntos, sino con una transformación cultural, pues en la capital yucateca ya hay varios lugares donde comer ese guiso que más bien procede del Centro del país y la zona del Bajío. Pero la cochinita pibil es un guiso imperdible para los yucatecos. La carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra es sumamente deliciosa. Cabe anotar que hay recetas que datan de principios del siglo XX que mencionan el guiso, pero no se sabe si se menciona en textos anteriores la receta. Orígenes inciertos Se desconoce el origen del guiso, pero pudo haber sido a finales del siglo XVI o principios del siglo XVII, pues los mayas prehispánicos tenían la costumbre de hornear debajo de la tierra carne de faisán y de venado y cuando llegaron los españoles trajeron cerdos de la Península Ibérica que se adaptaron muy bien en esta región. Los cerdos no llegaron con los Montejo, sino mucho después, cuando ya los españoles se habían asentado y dominado estas tierras, de modo que el guiso pudiera tener por lo menos 350 años de elaborarse, aunque no se sabe si la receta actual sigue siendo la misma. (Rafael Gómez Chi)