Hoja de plátano, insumo indispensable de la gastronomía yucateca (VIDEO)

[gallery ids="486130,486129"] Cuando menos una quinta parte de los habitantes del municipio de Akil se dedica a la producción de hojas de plátano para la elaboración de tamales, pibes, cochinita, pollo pibil y otros alimentos que conforman el amplio menú del arte culinario yucateco. Con una población actual que rebasa los 15 mil habitantes, esta comunidad se ubica a 106 kilómetros de Mérida y colinda con Oxkutzcab, al Norte, y con Tekax, al Sur. Akil significa en lengua maya “El lugar del bejucal” o “El lugar de los bejucos”. Akil es probablemente el municipio yucateco donde mayor volumen de hoja de plátano se produce para surtir los mercados de Mérida, Progreso, Cancún, la Riviera Maya, Isla Mujeres y Campeche, principalmente, ya que son lugares turísticos en los que se ofrecen alimentos de la tradición yucateca y que, obligadamente, llevan como insumo la hoja de plátano para darle un aroma y sabor únicos a las comidas. En todos lados Basta con recorrer las calles del poblado para observar en patios y frentes de muchísimas casas sembradíos de plátanos, aunque las mayores superficies de ese cultivo se encuentran en las parcelas ubicadas en las afueras de la comunidad. Una de las familias que se dedican a esa actividad es la que encabeza el señor Felipe Nic Puc, quien junto con sus hermanos, hijos y esposas trabajan todo el día en el corte, tostado y empaquetado de las hojas del banano. Para aprovechar al máximo los espacios para explotar la planta, esta familia, como muchas más de la comunidad, siembra plantas donde quiera que hay un lugar con tierra. En este caso, en un pequeño sitio de la esquina de su predio, así como en el interior o patio de la misma casa. Aparte, don Felipe Nic dispone de dos hectáreas de sembradíos en su parcela “Los Matorrales”, ubicada en la Unidad Chac Ni Kik, donde otros productores también tienen extensos cultivos de plátano de la variedad “manzano”. El abuelo y Cervera Pacheco En recorrido con los reporteros de POR ESTO! a su terreno, el productor comentó que su abuelo Vicente Nic Nic fue uno de los pioneros en la comercialización de hoja de plátano, producto que era traído de Quintana Roo en vista de que en Akil no existían los sembradíos. Indicó que, según le contó su abuelo, el impulsor de la siembra de esa planta en el municipio fue el entonces gobernador Víctor Cervera Pacheco (en su primer período como interino, en 1984), quien en una visita a la comunidad preguntó a los campesinos qué actividad consideraban viable para fomentar, además de la citricultura y la fruticultura. Agregó que, al escuchar el Gobernador que varios productores le plantearon la producción de hojas de plátano, entre ellos su abuelo, enseguida ordenó que se donara a cada interesado 50 plantas para que iniciara la siembra y así fue como comenzó el fomento de esa actividad a la que ahora se dedican más de tres mil personas, unas con mayores superficies en sus respectivas parcelas y otras con siembras caseras. La cosecha Don Felipe Nic, su hijo Carlos, así como su hermano Daniel, mostraron la manera sencilla como se cosechan las plantas mediante una hoja de doble filo incrustada o amarrada a una madera, herramienta que –según afirma– la inventó su abuelo Vicente. En su parcela también tiene cítricos y otros frutales como mamey, con cuya producción complementa sus ingresos para el sustento de su familia. Indicó que a una planta de plátano se le pueden quitar hasta seis hojas en cada corte y puede ser explotada durante siete años hasta que finalmente se debilita y deja de producir. Por el permanente corte, las matas no pueden dar frutos y, si algunas lo tuvieran, resultan muy pequeños sin posibilidad para su consumo. Relató que la producción de hojas se lleva a cabo durante todo el año, pero la época en que la demanda se eleva enormemente es en finados por la tradición en la elaboración de los pibes o mucbil-pollos. Actualmente él y su familia producen todos los días y durante todo el año, excepto para finados, aproximadamente 200 rollos con seis hojas cada uno. El paquete de 40 rollos se vende ahora en un promedio de 360 pesos. Es decir, un rollo de seis hojas cuesta 9 pesos. Sin embargo, este precio es de mayoreo y por lo tanto en los mercados y otros centros de distribución el producto se vende a mayor precio. Vale la pena mencionar que, después de tres días, si las hojas no han sido utilizadas y no se refrigeran, les sale moho y pierden calidad para la elaboración de los alimentos. El proceso También hizo notar que, en tiempos de sequía, como marzo, abril y mayo, el precio aumenta a más del doble, pues llegan a venderse los paquetes a 800 y hasta 900 pesos, ya que aunque se rieguen las plantas la reproducción de las hojas es muy lenta. En cuanto al tostado de hojas y empaquetado, el señor Felipe Nic y su familia lo trabajan en su casa. En un área ventilada se tiene habilitado un fogón de leña en el que la señora Guadalupe Navarrete Poot, esposa de Daniel Nic Puc, realiza el proceso sentada en un banquillo. Comentó que hay ocasiones en que, en una jornada de ocho de la mañana a cinco de la tarde, puede tostar hasta tres mil hojas. Después de esta fase de cocción de la hoja, enseguida se procede a retirarle la vara central para doblarla con precisión en medidas de 33 a 35 centímetros de ancho por 90 de largo, para conformar los paquetes de seis hojas cada uno. Posteriormente los paquetes debidamente amarrados se llevan al centro de distribución, que es el mercado de Oxkutzcab, aunque en algunas ocasiones los compradores llegan directo a buscar el producto a la casa de don Felipe. Tres generaciones Comentó que, días previos a los finados, decenas y hasta cientos de vehículos llegan a Akil para comprar los paquetes de hojas para la elaboración de los deliciosos pibes. Don Felipe comentó que la familia se dedica a esa actividad desde que eran pequeños y ayudaban a su padre, quien, a su vez, incursionó en este trabajo por enseñanza de su papá, es decir, del abuelo. Observó que las varas de las hojas y demás desperdicios son utilizados por personas que crían borregos, ya que sirve como alimento para esos animales. También señaló que hay algunos panaderos que compran la hoja de plátano tostada para elaborar francés, en vez de utilizar las hojas de huano. El alcalde no ha cumplido Por cierto, rumbo a la Unidad Chac Ni Kik se pudo constatar el pésimo estado en que se encuentra el camino, el cual cuando llueve prácticamente se vuelve intransitable con el riesgo de ocasionar accidentes. Al respecto, el productor dijo que el alcalde Saúl Nic Chablé no ha cumplido hasta ahora con su promesa de campaña de mejorar esa vía como parte del programa de caminos saca-cosechas, situación que ha ocasionado la molestia de los productores. (Rafael Mis Cobá) https://youtu.be/a4YCDguGinQ