El pastel de queso japonés, que roba suspiros en Madrid

El cotton cake, el famoso pastel nipón "de algodón" hiperesponjoso que se ha convertido en la joya de repostería de Japón ha conquistado a una parte de España, se ofrece el Sufu Cake, ubicado en el barrio de Las Letras, en Madrid.

Al principio, su clientela era "solo asiática, pocos madrileños sabían qué eran estos postres, pero hoy, la mayoría de nuestros clientes son españoles", explica Jing Zhou, la joven copropietaria de Sufu Cake.

Se dice que el cotton cake, de origen nipón, empezó a elaborarse a finales de los años 40 del siglo pasado. Sin embargo, fue en la década de los 90 y, sobre todo, a partir del siglo XXI cuando se convirtió en un boom en Japón -en la actualidad, se forman largas colas ante las pastelerías para comprarlo- de la mano de un par de tíos y de sus tiendas: Uncle Tetsu (presente en 14 países, desde Australia hasta Canadá, pasando por Pakistán y Arabia Saudí) y Uncle Rikuro, en Osaka.

Hace un par de años, la fiebre por el cotton cake y las tortitas japonesas se internacionalizó y "ahora están de moda en gran parte de Asia, Estados Unidos, Londres...", explica Jing Zhou.

 Jing -quien hace seis años llegó a España para trabajar en una gran empresa textil- y Sam -su novio- decidieron abrir una tienda especializada en esos dulces. Sin un pasado hostelero a sus espaldas, Jing siempre ha sentido un gusanillo empresarial goloso. "Hace cinco años, cuando en España no había ningún sitio de gofres con burbujas (bubble waffle), ya quise abrir uno, pero no pude. Después se pusieron de moda y me arrepentí por no haberlo hecho", puntualiza.

Ahora, Jing y Sam están volcados en las tortitas y el cotton cake que ellos mismos preparan. "Viajamos por varios países para aprender las técnicas". La de la tarta/suflé es algo más compleja. Se elabora con queso, mantequilla, leche, azúcar y huevos camperos y "la hacemos en el horno, al baño María, y con una temperatura muy baja, durante 80 minutos. Una vez que sube, ya está lista. Parece fácil, pero no lo es, porque la clave es evitar que, una vez fuera del horno, se hunda", apostilla Zhou.

¿El secreto de ese alto bollo? "Controlar la temperatura y dar con el punto de nieve a la hora de montar la clara del huevo". Sin embargo, Jing se guarda algún secretillo. "Los ingredientes son los mismos, pero cada uno tiene sus trucos".

Muy esponjoso, es como comerse una nube que se deshace en la boca sin ni siquiera masticarlo. "Tiene menos azúcar que otras tartas de queso. Comparada con un cheesecake tradicional, lleva la cuarta parte de azúcar. Así, se adapta mejor al gusto asiático, ya que nosotros preferimos las cosas menos dulces. Se come sola, sin añadirle ninguna crema o salsa", detalla la joven.

Aunque el cotton cake tiene muchos seguidores en esta tienda, su gran especialidad son las tortitas, por las que sus clientes esperan lo que haga falta, esto es, los 20 minutos que tardan en elaborarlas. "Son muy delicadas, hay que hacerlas en el momento y comérselas enseguida", apostilla Jing.

¿Cuál es la diferencia entre una normal y una suflé? Pues, otra vez, la clara (mucha) de huevo. Las tortitas se acompañan de diferentes toppings -ofrecen hasta 10-, como queso crema, yuzu & salsa de arándanos (el más demandado); plátano, fresa y sirope de chocolate o matcha & azuki (alubias rojas japonesas, esas con las que se hace el tradicional relleno de los famosos dorayakis).

Precios: cotton cake,15 euros, 4,50 la porción; tortitas, de 4,90 a 5,90 euros.

Con información de El Mundo

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