Exito del pulpo “baby” de Sisal



Una degustación de once deliciosos platillos de pulpo rojo yucateco producido en la primera granja piloto de pulpos de Sisal y preparado por cocineras de ese puerto y chefs de alta cocina tuvo lugar ayer en la Escuela Culinaria del Sureste (ECS).
Pedro Cabrera Quijano, presidente de la Fundación Produce, explicó que este evento tuvo como propósito lograr que la cooperativa de mujeres productoras de pulpo pueda vender sin intermediarios el llamado pulpo “baby” a los chef´s que son su mercado especializado o a quienes consumen ese producto del mar.
Agregó que la ECS forma directorios entre los chef a nivel nacional e internacional, de modo que el pulpo maya que la cooperativa produce va a entrar al catálogo, con la ventaja de que nadie más lo provee en México. Con esta vinculación directa se supera el problema de la comercialización y se sientan las bases para crear una planta a nivel mayor. Dijo que la investigación fue financiada por la Fundación Produce con recursos estatales y federales y estuvo a cargo del doctor Carlos Rojas Vázquez, director del Proyecto Pulpo Baby.
Entrevistado durante la preparación de los platillos, Rojas Vázquez, quien trabaja en la Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación de la UNAM en Sisal, dijo que en 4 años de estudios han logrado contar con la tecnología necesaria para producir pulpo “baby”, que tiene un peso de entre 60 y 150 gramos, y como es cultivado en ambientes controlados está libre de contaminantes y tiene mejor sabor. Informó también que en esos 4 años ya se logró producir 120 mil pulpos en esa planta piloto que funciona en las instalaciones de la UMDI, y en la que la inversión para la investigación y las adecuaciones necesarias ascendió a más de 2 millones de pesos. Aunque la granja está lejos de tener una producción comercial, ya surte al mercado de la alta cocina con una producción semanal promedio de 50 ejemplares de tamaño miniatura (de 30 gramos mínimo), apuntó.
Señaló también que ya se tiene un producto balanceado para alimentar al pulpo de granja, incluso ya se están realizando los trámites de la patente, y se está en busca de empresarios que lo produzcan, por lo que “el siguiente paso es buscar en la iniciativa privada y/o en el sector público el apoyo para financiar una planta productora del alimento que requieren los pulpos “, adelantó el investigador.
Agregó asimismo que “también habrá que construir una planta grande que permita una etapa de optimización en la que se eleve la producción actual de 50 pulpos por semana, hasta llegar a producir entre 250 y 500 a la semana”. En cuanto a las posibilidades del mercado internacional, puso como ejemplo que en 2008 Japón importó 145 mil toneladas de pulpo, y España 250 mil.

Hablan las productoras

Por su parte, Silvia del Carmen Canul Pardenilla, presidenta de la cooperativa Moluscos del Mayab, que agrupa a mujeres de Sisal, manifestó que todas ellas son esposas de los pescadores y tienen el proyecto de instalar la primera granja comercial de pulpos tamaño miniatura, para lo que ya cuentan con el permiso de la Semarnat. Agradeció la invitación a la degustación, porque les permitió entablar un contacto directo con el mercado especializado.
En este punto, el presidente de la Fundación Produce Yucatán, Pedro Cabrera Quijano, agradeció a cada uno de los actores su participación en una primera alianza en beneficio de cada una de sus partes, y ofreció que la institución a su cargo continuará fomentando esa suma de voluntades en beneficio de los productores.
Fueron 10 platillos gourmet y 1 escabeche en arroz los manjares presentados en la degustación, que recibieron la aprobación unánime, resultado de los conocimientos de seis chefs de alta cocina que se congregaron en una inédita sinergia de esfuerzos, en la Escuela Culinaria del Sureste, bajo el techo de la Cocina Tres, donde reunidos los investigadores, las mujeres de Sisal y los expertos en la alta cocina convivieron durante tres horas. Entre olores, especias, ollas calientes, woks y aromáticos vapores, ellas conocieron los requerimientos y especificaciones de los chefs y éstos aprendieron el proceso de producción de los pulpos yucatecos en cautiverio.
Anfitrión y coordinador del “Primer Palomazo Yucateco de Alta Cocina”, Luis Barocio Castro, director de la ECS, agradeció a productoras, investigadores y representantes de los medios de comunicación su presencia y comentó que con la suma de esfuerzos y voluntades es posible lograr acuerdos de ganar-ganar: “La idea es llevar a los restaurantes productos locales frescos, de alta calidad. Con un vínculo directo entre las productoras de pulpo y los chefs, sin intermediarios, pues así lograremos un beneficio para todos, ya que los consumidores dejarán de comer alimentos congelados que nos llegan quién sabe de dónde”, indicó Barocio Castro.
Del mismo modo del pulpo rojo tamaño miniatura, la alta cocina local creará platillos gourmet con azafrán, carne orgánica de cerdo pelón y otros proyectos de investigación que apoya la Fundación Produce Yucatán, anunció.
En la degustación hubo una mesa con vinos, agua y bebidas para acompañar los resultados del esfuerzo: Las mujeres de Sisal (Silvia Canul, Juana de la Cruz Maldonado Ek y Bianca Hernández Hernández) prepararon un escabeche de pulpo con arroz. Luis Barocio preparó pulpitos marinados en salsa mirín y brochetas de pulpo en tikínxi’ik. El poblano Christian Bravo Colmenero (jefe de cocina de la cadena de haciendas Temozón) preparó pulpo frito en especies, con camarón seco y una brocheta en tempura de recado rojo. El chileno Juan Francisco Aguilar Monsreal, coordinador gastronómico de Culinaria, preparó, con el apoyo de la chef Angélica Enciso Santiago, pulpos en salsa criolla y pulpo a la romana.
El chef Marcos Meneses, jefe de cocina del Restaurante Sensei, preparó pulpos en especias orientales y pulpos salteados con marinado de cilantro y chile habanero, sobre escabeche de verduras. Directo de El Salvador, Walter Andrés, jefe de cocina del Hotel Presidente Intercontinental Mérida, cocinó pulpos con papadzul y salsa de relajo (cacahuate, ajonjolí) y ceviche con vinagreta de arrayán.
Estuvieron presentes en la degustación el vicepresidente de la Fundación Produce, Evelio Salasar Seba, y el presidente del Sistema Producto Pulpo, René Echeverría G Cantón, quien felicitó a productoras, investigadores y chefs por sumar voluntades con un mismo objetivo, innovar en beneficio de la acuacultura, que a nivel mundial será un pilar de la economía a mediano y largo plazo.
(Roberto López Méndez)



 
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